Actualizado: abril 2026 · Por estudio LBA — Arquitectos colegiados COAM
Licencia de apertura para panadería u obrador en Madrid 2026
El trámite de una panadería o pastelería depende de si solo vende, regenera producto o fabrica y distribuye alimentos, además del horno, combustible, extracción, potencia, superficie e impacto ambiental. Un despacho sencillo puede encajar en Declaración Responsable y un obrador puede quedar sujeto a licencia, pero no se clasifica únicamente por el rótulo del negocio. El proyecto para un obrador completo cuesta desde 1.800€+IVA.
1. Tipos de panadería y trámite
| Tipo | Trámite |
|---|---|
| Despacho de pan (solo venta, sin horno) | DR probable; confirmar obras, superficie e instalaciones |
| Panadería-despacho (con horno de regeneración) | Confirmar vía según horno, extracción, potencia e impacto |
| Panadería, pastelería o confitería con obrador | Licencia o DR según proceso, destino del producto y control ambiental |
2. Requisitos técnicos del obrador
Zonas obligatorias
- Zona de venta al público con mostrador.
- Obrador: zona de amasado, fermentación, horneado, enfriamiento.
- Almacén de materias primas: harinas, azúcar, levadura, grasas.
- Cámara frigorífica para productos refrigerados.
- Almacén de productos terminados.
- Aseos y vestuarios del personal.
- Almacén de residuos.
Marcha adelante
La distribución debe seguir el principio de "marcha adelante" (Reglamento CE 852/2004 de higiene alimentaria): recepción → almacenamiento → elaboración → producto terminado → venta. Sin cruces entre circuitos sucios (basura, cajas vacías) y limpios (producto terminado).
Salida de humos a cubierta
El obrador con horno necesita conducto de evacuación de humos a cubierta, sobresaliendo 1 m de la cumbrera del edificio, según la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire de Madrid. La campana extractora sobre el horno debe cubrir toda la zona de cocción y filtrar humos y olores.
Paredes, suelos y techos
- Materiales lisos, lavables e impermeables.
- Uniones entre paredes y suelos redondeadas para evitar acumulación de suciedad.
- Falsos techos con placa sanitaria.
- Suelos antideslizantes y resistentes al fregado intensivo.
Instalaciones
- Potencia eléctrica suficiente para hornos profesionales (20-80 kW solo para hornos).
- Agua caliente sanitaria y control de Legionella.
- Climatización con refrigeración potente (los obradores trabajan a altas temperaturas).
- Lava-manos de accionamiento no manual en cada zona de trabajo.
3. Trámites sanitarios
- Comunicación alimentaria autonómica o RGSEAA, según alcance y destino de la producción; no son trámites intercambiables.
- Plan APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) obligatorio.
- Formación en manipulación de alimentos para todo el personal.
- Control de alérgenos y cartel informativo para el cliente.
- Trazabilidad de materias primas y productos terminados.
4. Precios (obrador + despacho 80 m²)
| Proyecto técnico | 1.800 - 2.800€+IVA |
| Tasas municipales | 800 - 1.200€ |
| Obra de adecuación (80 m² × 700€/m²) | 55.000 - 85.000€ |
| Horno profesional + amasadora + refinadora | 25.000 - 60.000€ |
| Mobiliario de tienda + vitrinas refrigeradas | 15.000 - 35.000€ |
| Total | 97.000 - 184.000€ |
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📚 Fuentes oficiales y normativa
- Sede Electrónica del Ayuntamiento de Madrid — trámites urbanísticos y de actividad
- PGOU de Madrid 1997 (texto consolidado 2025) — Plan General de Ordenación Urbana
- Código Técnico de la Edificación (CTE) — Ministerio de Vivienda
- Ordenanza 6/2022 (OLDRUAM) — BOCM nº 116 de 17/05/2022
- Agencia Tributaria de Madrid — ICIO, TPSU y otras tasas
Sobre la autora
Lucía López — Arquitecta colegiada COAM
Socia fundadora de estudio LBA, especializada en licencias de apertura, cambios de uso y todo tipo de proyectos de arquitectura en Madrid. Más de 15 años redactando proyectos técnicos y tramitando expedientes ante el Ayuntamiento de Madrid y la Comunidad de Madrid.
Artículo escrito por el equipo de estudio LBA — arquitectos colegiados COAM. Actualizado en abril de 2026.