Salida de humos en restaurante: conducto a cubierta obligatorio

A la hora de plantear la apertura de un negocio de hostelería, la salida humos restaurante madrid es uno de los aspectos técnicos y legales más críticos. Como arquitectos colegiados en el COAM con más de 807 licencias de apertura tramitadas, en estudio LBA nos encontramos a diario con locales comerciales que, por su morfología o por la oposición de la comunidad de propietarios, presentan dificultades para instalar esta infraestructura fundamental. La viabilidad de tu proyecto gastronómico depende directamente de la correcta evacuación de los gases de cocción.

¿Es obligatorio el conducto a cubierta para la salida de humos en un restaurante en Madrid?

Sí, es absolutamente obligatorio canalizar la extracción de las cocinas industriales mediante un conducto independiente que desemboque en la cubierta del edificio. El Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) de Madrid prohíbe expresamente la evacuación de humos a través de fachadas, ventanas o patios interiores bajo nivel de cornisa.

El objetivo de esta exigencia técnica es doble: por un lado, salvaguardar la calidad del aire y evitar la transmisión de olores molestos a las viviendas colindantes; por otro, mitigar el riesgo de propagación de incendios. Un local que cuente con elementos de cocción (fuegos abiertos, planchas, freidoras) debe garantizar que el aire viciado se expulsa en el punto más alto de la edificación, sin afectar a terceros. Solo existen excepciones muy concretas para equipos de baja potencia que no generan vapores grasos, los cuales analizaremos más adelante.

¿Qué normativas regulan la extracción de humos en hostelería?

La extracción de humos en hostelería está regulada principalmente por la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire y Sostenibilidad, el CTE DB-SI y el PGOU de Madrid. Estas normativas establecen las dimensiones, distancias y aislamientos necesarios para los conductos de evacuación.

Para asegurar que un proyecto sea aprobado por las Entidades Colaboradoras Urbanísticas (ECLU) o los técnicos del Ayuntamiento de Madrid, el diseño de la extracción debe cumplir estrictamente con el siguiente marco normativo:

• Ordenanza 4/2021, de Calidad del Aire y Sostenibilidad: Regula las condiciones de emisión de gases y olores, exigiendo el vertido a cubierta.
• Código Técnico de la Edificación (CTE) - DB-SI: El Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio dicta que los conductos que atraviesen otros sectores de incendio deben tener una resistencia al fuego mínima EI 30.
• Plan General de Ordenación Urbana de Madrid (PGOU 1997): Determina las condiciones estéticas y de integración arquitectónica de las chimeneas en las fachadas y cubiertas.
• Ordenanza 6/2022 de Licencias y Declaraciones Responsables (OLDRUAM): Define el procedimiento administrativo para legalizar la instalación mediante licencia previa o declaración responsable.

¿Qué requisitos técnicos debe cumplir la chimenea de extracción?

El conducto debe ser de uso exclusivo para la cocina, independiente de la ventilación general del edificio, y superar en al menos 1 metro la altura de cualquier edificación situada en un radio de 15 metros. Además, debe contar con resistencia al fuego certificada si discurre por el interior del inmueble.

A nivel de cálculo y diseño, la sección del tubo dependerá del caudal de aire a extraer, determinado por la potencia térmica de los equipos bajo la campana. La normativa de Madrid exige además que la velocidad del aire en el conducto garantice el arrastre de las partículas en suspensión sin generar ruidos molestos (habitualmente entre 4 y 7 m/s). Si el conducto discurre por el exterior (patio o fachada), los materiales deben ser incombustibles y resistentes a la corrosión, siendo el acero inoxidable de doble pared aislado (tipo EI 30) el estándar en la industria. Si no estás seguro de si el local que vas a alquilar cumple estos parámetros, solicita un estudio de viabilidad gratuito a nuestro equipo técnico.

¿Cuánto cuesta instalar una salida de humos a cubierta?

El precio de instalar una salida de humos a cubierta oscila habitualmente entre los 3.000€ y los 8.500€, dependiendo de la altura del edificio y la complejidad del trazado. A esto hay que sumar los honorarios del proyecto técnico, que suelen rondar entre 900€ y 1.500€ más IVA.

El coste final es altamente variable. No es lo mismo instalar un tubo recto por un patio de luces en un edificio de tres plantas, que realizar un trazado sinuoso por el interior de un bloque de ocho alturas que requiera andamiaje o trabajos verticales. A continuación, desglosamos los costes promedio actualizados para un proyecto estándar en Madrid en 2026:

¿Cuánto tarda el trámite y la instalación del conducto?

El proceso completo, desde la redacción del proyecto hasta la obtención de la licencia y la ejecución de la obra, suele demorarse entre 2 y 4 meses. La instalación física del conducto apenas lleva de 3 a 7 días, pero los trámites administrativos y permisos dictan el ritmo real.

Uno de los mayores cuellos de botella suele ser la obtención del permiso de la comunidad de vecinos, regido por la Ley de Propiedad Horizontal. Si los estatutos de la comunidad no recogen expresamente la posibilidad de instalar salidas de humos, será necesario un acuerdo en junta. Posteriormente, el trámite ante la ECLU o el Ayuntamiento de Madrid bajo el paraguas de la OLDRUAM requiere la validación documental y técnica, lo que puede tomar entre 3 y 6 semanas antes de poder iniciar las obras legalmente.

¿Cuáles son los riesgos y multas por no tener salida de humos normativa?

Operar una cocina industrial sin una salida de humos reglamentaria conlleva el precinto inmediato de los equipos de cocción y multas que oscilan entre los 3.001€ y los 30.000€ por infracción grave. Además, supone un riesgo extremo de incendio y anula cualquier cobertura del seguro de responsabilidad civil.

El Ayuntamiento de Madrid es especialmente estricto en las inspecciones de locales de hostelería por las molestias directas que generan al vecindario. Los riesgos principales de intentar esquivar la normativa son:

• Sanciones económicas: Expedientes sancionadores por infracción de la Ordenanza de Calidad del Aire y de la Ley 17/1997 de Espectáculos Públicos.
• Clausura de la actividad: Cese inmediato de la actividad de cocina hasta la subsanación de las deficiencias.
• Responsabilidad civil y penal: En caso de incendio por acumulación de grasas en conductos no homologados, el titular del negocio asume toda la responsabilidad, ya que las aseguradoras declinarán el siniestro por incumplimiento del CTE.
• Denuncias vecinales: Los olores en patios interiores son la primera causa de denuncia por parte de las comunidades de propietarios.

¿Qué alternativas existen si no puedo instalar un conducto a cubierta?

Si es inviable instalar el conducto por negativa de la comunidad o imposibilidad técnica, la única alternativa es operar un establecimiento sin salida de humos, utilizando hornos de convección eléctricos de baja potencia, microondas o sistemas de filtración de alta eficiencia reconocidos por la normativa.

En Madrid, la normativa permite ciertas excepciones si la potencia eléctrica total de los equipos de preparación de alimentos no supera los 3 kW (como sandwicheras o pequeños microondas). Para potencias superiores, existen las denominadas "campanas sin salida de humos" que incorporan filtros de condensación, carbón activo y generadores de ozono. Sin embargo, es crucial entender que el Ayuntamiento de Madrid solo admite estos sistemas para equipos muy específicos y de baja emisión de grasas, nunca para freidoras, planchas o parrillas tradicionales. Montar un restaurante convencional basándose en campanas de carbono activo sin conducto a cubierta resultará en la denegación sistemática de la licencia de apertura.

Preguntas frecuentes sobre la extracción de humos en hostelería

A continuación, resolvemos las dudas más habituales de nuestros clientes a la hora de tramitar las licencias de apertura para locales gastronómicos en la capital.

¿Necesito permiso de la comunidad de vecinos para instalar el tubo por la fachada?

Sí, la fachada y los patios son elementos comunes del edificio. Salvo que los estatutos de la comunidad o el título constitutivo eximan expresamente de este requisito a los locales comerciales, necesitarás la aprobación de la junta de propietarios según la Ley de Propiedad Horizontal.

¿Puedo usar la chimenea antigua del edificio para mi restaurante?

Casi nunca. Los conductos de obra antiguos (los típicos "shunts") están diseñados para ventilación natural de baños o calderas domésticas. No cumplen con las dimensiones, la estanqueidad ni la resistencia al fuego (EI 30) exigidas por el CTE para cocinas industriales.

¿Qué equipos de cocina no necesitan salida de humos a cubierta?

Aquellos que no generen vapores, humos ni olores grasos, y cuya potencia conjunta no exceda los límites marcados por el Ayuntamiento (generalmente 3 kW). Ejemplos: cafeteras, tostadoras simples, microondas y regeneradores de calor cerrados.

¿Es obligatorio el sistema de extinción automática en la campana?

Sí, según el CTE DB-SI, es obligatorio instalar un sistema automático de extinción de incendios integrado en la campana extractora cuando la potencia instalada de los equipos de cocción supera los 20 kW.

¿A qué altura exacta debe terminar la chimenea en el tejado?

La boca de expulsión debe situarse al menos 1 metro por encima de la cubierta del propio edificio y de cualquier otra edificación que se encuentre en un radio de 15 metros, para garantizar la correcta dispersión de los gases.

¿Qué pasa si el local contiguo tiene ventanas cerca de mi tubo?

La normativa exige respetar unas distancias mínimas de separación respecto a huecos de ventilación y ventanas de terceros (habitualmente 3 metros en horizontal). Si no se pueden cumplir, habrá que elevar el conducto o buscar un trazado alternativo.