Cocina profesional en restaurante: normativa y requisitos

Diseñar y legalizar la zona de preparación de alimentos es uno de los mayores retos al abrir un negocio de hostelería. Como arquitectos colegiados en el COAM, en estudio LBA hemos tramitado más de 807 licencias de apertura, y sabemos que conocer a fondo la normativa cocina restaurante madrid es el factor diferencial entre una apertura exitosa y un proyecto paralizado por requerimientos municipales. En esta guía técnica, desglosamos las exigencias legales, constructivas y de instalaciones que debes cumplir para que tu local sea viable.

¿Qué es una cocina profesional y para qué sirve en un restaurante?

Es el recinto delimitado, sectorizado y acondicionado térmicamente donde se manipulan, preparan y cocinan alimentos mediante equipos industriales de cocción y refrigeración. Sirve para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores y la seguridad laboral del personal, estableciendo circuitos independientes para evitar la contaminación cruzada.

Desde el punto de vista arquitectónico, no se trata solo de colocar fogones y campanas. El diseño debe regirse por el principio de "marcha hacia adelante", un flujo de trabajo donde los alimentos crudos entran por una zona, se procesan, se cocinan y salen hacia la sala sin retroceder ni cruzarse con los retornos de vajilla sucia. Una correcta distribución optimiza los tiempos de servicio y es exigida por los técnicos de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid durante las inspecciones previas a la concesión de la licencia de funcionamiento.

¿Qué normativa regula una cocina de restaurante en Madrid?

La regulación principal se basa en el Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) de 1997, la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire y Sostenibilidad, y el Código Técnico de la Edificación (CTE). Además, la tramitación administrativa del expediente se rige por la Ordenanza 6/2022 (OLDRUAM).

La complejidad radica en que estas normativas se superponen. Para que el proyecto sea aprobado, el arquitecto debe justificar el cumplimiento simultáneo de las siguientes normativas:

• PGOU de Madrid (1997): Define los usos permitidos, dotaciones de aseos, vestuarios para el personal y cuartos de basuras según el aforo.
• Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire: Regula de forma estricta las condiciones de las salidas de humos, campanas extractoras y filtrado de olores.
• Código Técnico de la Edificación (CTE): Especialmente el Documento Básico de Seguridad en Caso de Incendio (DB-SI) para la sectorización de la cocina, y el DB-SUA para el resbaladicidad de los pavimentos (Clase 3).
• Ley 17/1997 de Espectáculos Públicos y Actividades Recreativas (LEPAR): Afecta a las condiciones de insonorización e impacto ambiental en la Comunidad de Madrid.

¿Qué requisitos técnicos y dimensionales debe cumplir la instalación?

Una cocina industrial requiere una altura libre mínima de 2,50 metros, superficies lisas, impermeables y lavables en suelos y paredes, y una superficie útil proporcional a la capacidad del local. Además, debe disponer de ventilación independiente y sistemas de prevención de incendios.

El diseño interior está fuertemente condicionado por la higiene y la seguridad. Los paramentos verticales deben estar alicatados o revestidos con materiales continuos (como acero inoxidable o resinas epoxi) hasta el techo. Las uniones entre suelo y pared deben resolverse mediante media caña sanitaria para evitar la acumulación de suciedad.

Tabla de parámetros técnicos exigibles (2026)

¿Cómo funciona y qué exige la normativa de extracción de humos?

La extracción de humos debe realizarse mediante un conducto estanco, exclusivo e independiente (chimenea EI-30) que desemboque en la cubierta del edificio, superando en 1 metro la altura de cualquier obstáculo o ventana en un radio de 15 metros.

Este es, sin duda, el punto más crítico al abrir un restaurante en Madrid. La Ordenanza 4/2021 prohíbe terminantemente la salida de humos a fachada o patios interiores. La chimenea debe discurrir por patios de luces (con permiso de la comunidad de propietarios) o por patinillos interiores previstos en la construcción del edificio. La campana extractora debe sobrevolar el bloque de cocción al menos 15 centímetros por cada lado abierto y contar con filtros metálicos de retención de grasas.

Si tienes dudas sobre la viabilidad técnica de tu local o la existencia de una chimenea legal, solicita tu licencia de restaurante para que realicemos un estudio de viabilidad gratuito y evites firmar un contrato de alquiler sobre un local inviable.

¿Qué riesgos existen al diseñar una cocina industrial y cómo se previenen?

Los principales riesgos son los incendios provocados por la ignición y acumulación de grasas en los conductos, y la contaminación cruzada de alimentos. Se previenen aplicando el CTE DB-SI para la sectorización y mediante sistemas de extinción automática en las campanas.

Según el CTE, si la potencia instalada de los equipos de cocción (freidoras, planchas, fogones) supera los 20 kW, la cocina se considera un "Local de Riesgo Especial". Esto obliga a que sus paredes, techo y puertas tengan una resistencia al fuego específica (por ejemplo, puertas EI2-45-C5) para confinar un posible incendio y evitar que se propague al resto del restaurante o a las viviendas superiores. Además, toda campana extractora de más de 20 kW debe integrar un sistema automático de extinción de incendios, generalmente basado en agentes extintores de espuma o agua nebulizada que se activan por temperatura.

¿Cuánto cuesta y cuánto tarda legalizar un restaurante con cocina en Madrid?

Los honorarios técnicos para el proyecto de actividad oscilan entre 1.800€ y 3.500€, mientras que las tasas municipales y de la ECU rondan los 900€ a 1.800€. El plazo de tramitación suele durar entre 2 y 4 meses hasta obtener la licencia definitiva.

El coste total depende directamente de la superficie del local y de la complejidad de las instalaciones. Al tramitarse en Madrid, el procedimiento más habitual para actividades de hostelería con cocina es a través de una Entidad Colaboradora Urbanística (ECU), que revisa el proyecto técnico redactado por el arquitecto y emite el Certificado de Conformidad. Aunque la Declaración Responsable permite iniciar las obras antes, es vital que el proyecto esté perfectamente justificado para evitar requerimientos posteriores que obliguen a demoler o modificar instalaciones ya ejecutadas.

¿Qué alternativas existen si el local no tiene salida de humos?

Si no es posible instalar una chimenea a cubierta, se puede optar por instalar equipos de cocción sin extracción (como hornos de convección con condensación de vapores) o tramitar una licencia de bar sin cocina (actividad de recalentamiento).

En locales sin salida de humos a cubierta, la normativa municipal de Madrid prohíbe expresamente instalar freidoras, planchas o fogones de gas. La alternativa es crear un "office" de preparación. En este espacio solo se permite el uso de microondas, tostadoras, cafeteras y hornos eléctricos de muy baja potencia (generalmente limitados a 3 kW) que cuenten con sistemas integrados de condensación de vapores y filtros de carbono activo. Es importante destacar que estas soluciones no sustituyen a una campana extractora legal si se pretende cocinar con grasas, y Sanidad es muy estricta en este aspecto durante las inspecciones.

Preguntas frecuentes sobre licencias y cocinas de restaurantes en Madrid

A continuación, resolvemos algunas de las dudas más habituales que nos plantean nuestros clientes en el estudio a la hora de afrontar la reforma y legalización de sus locales de hostelería.

¿Puedo poner salida de humos por la fachada si instalo filtros de ozono?

No. La Ordenanza 4/2021 de Madrid es tajante: los humos y vahos procedentes de cocinas industriales deben evacuarse siempre por encima de la cubierta del edificio. Los sistemas de filtración (ozono, precipitadores electrostáticos, filtros de agua) pueden exigirse como complemento para eliminar olores y minimizar molestias a los vecinos, pero nunca eximen de la obligación de llevar el conducto hasta el tejado.

¿Necesito un cuarto de basuras independiente?

Sí, el PGOU de Madrid exige que los locales de hostelería dispongan de un cuarto de basuras exclusivo, ventilado y con un punto de agua y sumidero para su limpieza. Las dimensiones dependerán de la superficie del local y del aforo, pero es un requisito indispensable que a menudo se olvida en los diseños preliminares.

¿Es obligatorio tener vestuarios para el personal?

Sí. La normativa laboral y sanitaria exige que los trabajadores dispongan de una zona de vestuario separada de la zona de manipulación de alimentos, equipada con taquillas individuales (preferiblemente con doble compartimento para separar ropa de calle y uniforme) y un aseo de uso exclusivo para el personal, que no puede comunicar directamente con la cocina.

¿Puedo aprovechar la campana extractora del inquilino anterior?

Depende. Si el local ya contaba con licencia definitiva de restaurante y la campana cumple con la normativa actual (filtros metálicos, sistema de extinción automática si supera los 20 kW, y conducto EI-30 hasta cubierta), se puede mantener. Sin embargo, en estudio LBA siempre realizamos una inspección técnica previa, ya que muchas instalaciones antiguas no cumplen el CTE actual y requieren actualización.

¿Qué pasa si la comunidad de vecinos se niega a que instale el tubo por el patio?

Si los estatutos de la comunidad no prohíben expresamente las actividades de hostelería ni la instalación de salidas de humos, y la instalación se realiza por un elemento común (patio) sin afectar a la seguridad ni estructura, la jurisprudencia suele amparar al propietario del local. No obstante, es un proceso que puede requerir mediación legal y alargar los plazos de apertura.

¿Qué diferencia hay entre un bar con cocina y un restaurante a nivel legal?

A efectos de la LEPAR (Ley de Espectáculos Públicos), la principal diferencia radica en el aforo, la exigencia de dotaciones (comedor, aseos) y los horarios de apertura. A nivel de cocina, ambos requieren cumplir la misma normativa de extracción de humos y seguridad contra incendios si disponen de equipos de cocción industrial.